Икра
Икра (Каviаr). - Под именем икры известны сырые или приготовленный в
прок яйца рыб. Женские экземпляры рыб, из которых в добывается икра,
называются икряными в отличие от мужских, которые местами у рыбаков
называются "яловыми". В торговле известно два сорта икры (саviаr):
наиболее распространенная черная, составляющая гастрономическое
лакомство, добываемая исключительно из осетровых пород рыб (сем.
Асiреnsеridае), и красная, употребляемая преимущественно в Турции и
Румынии; эта последняя известна в продаже под названием тарамы и
добывается преимущественно из воблы (Lеuсisсus ruтilus), отчасти леща
(Авrамis вrама) и др. частиковой рыбы. "Ястычной" икрой зовут икру
судака (Luсiореrса Sаndrа), которая солится в форме цельных яичников
(ястык); наконец в южно-европейских странах употребляется в пищу икра
кефали (Мugil сарiто), известная в форме засушенных спрессованных
цельных яичников этой рыбы под именем путарчи (lа роuта guе французов).
Наибольшее значение в промышленности имеет черная икра из осетровых
пород, составляющая предмет обширного промысла в России, отчасти в
Германии и Сев. Америке. За границей икра осетровых пород безразлично
известна под общим именем "кавиар". В России различают по сортам рыбы,
из которой она добывается, осетровую и белужью; первая имеет зерно
значительно мельче и обычно под этим именем сходит одинаково икра
осетров (Асiреnsеr Guldеnsтаеdтii), шипов (Асiреnsеr Sснура) и севрюг
(Асiреnsеr sтеllатus); вторая имеет более крупное зерно и получается
исключительно из белуг (Асiреnsеr Нusо). По способу приготовления
различается икра зернистая, приготовляемая лишь посредством посола
вынутой из рыбы икры обыкновенной мелкой солью; паюсная, которая солится
в тузлуке и затем прессуется в кульках или мешках. Зернистая пакуется
преимущественно в липовых бочатах (уральская), или дубовых (до 1 п.
весом), и в жестянках от 1 до 10 ф. В Сев. Америке практикуется
герметическая укупорка икры, но, вследствие применяемого при этом
нагревания, икра получается сухая и невкусная. Паюсная идет в продажу в
больших бочках пудов на 15 - 20. Общее количество добываемой в России
икры осетровых пород исчисляется в 100 - 120 тыс. пудов; цена икры в
России колеблется от 60 коп. до 4-х руб. за фунт. В Париже хорошая икра
стоит 20 - 25 фр. фун. Вывоз икры за границу в 1891 г. равнялся 29000
пд. В Германии добывается в общем не более 1000 пд. так назыв. Еlва
саviаr, из осетров р. Эльбы по преимуществу; во Франции не умеют ее
приготовлять и бросают в воду как отбрось (р. Гаронна близ Бордо). То же
делали до последнего времени в Сев. Америке; лишь 25 лет тому назад, по
указаниям немцев, принялись утилизировать этот драгоценный продукт и
сбывать его, главным образом, в Германии, под именем русской икры. Но и
теперь большая часть икры ловимых в глуши и С-З. Америки осетров
пропадает по неумению приготовлять ее впрок. Общая добыча икры в Соед.
Шт. Сев. Америки равняется 10000 пд. (1888). Красной икры и ястычной
добывается в России до 200000 пд. и почти вся она вывозится за границу.
Добывание ее с каждым годом увеличивается. Цена колеблется от 10 до 20
руб. за пуд. Путарча готовится почти исключительно в Мартигах (близ
Марселя) и в Корфу. Ценятся весьма высоко (2 фр. 50 сант. до 3 фр. за
пару, в которой весу не более 1/4 ф.).