Икра
Икра (съедобная), в противоположность живой икре, представляет собою
неоплодотворенные рыбные зародыши. Она добывается больше всего весною,
когда так называемая "красная рыба" (осетр, белуга, севрюга, стерлядь и
др.) из Каспийского в Азовского морей идет в реки для метания икры, и
отчасти осенью, когда рыба опять идет в реки для отдыха. По Гримму,
количество икры в рыбе доходит до 1/9 - 1/6 ее веса. Лучшею икрою
считается белужья, как самая крупнозернистая, приготовляемая поэтому
всегда отдельно, другие же сорта - осетровая, севрюжья и шиповая почти
всегда смешиваются вместе. Стерляжья И., как мелкозернистая, в продажу
не поступает и употребляется только в домашнем обиходе. Сорта И.,
встречаемые в продаже, отличаются друг от друга по способам
приготовления и отчасти по употребляющимся материалам. Для получения
зернистой икры яичники рыб (ястыки) кладут на особое сито (грохотка),
помещенное на чане (обрез), и слегка растирают руками, отчего цельные
зерна падают в чан, а перепонки остаются на грохотке. В чане же икру
солят мелкой солью (1 - 5 ф. на пуд И.), размешивая ее руками; затем ее
откидывают на решето, чтобы стекла жидкость; после этого И. укладывают в
липовые бочонки, вмещающие по 3 - 5 пудов. В хорошо приготовленной
зернистой И. зерна цельные, не мятые и легко отделяются друг от друга,
чем менее такая И. солона, тем она ценится выше. Готовится этот сорт И.
обыкновенно только из одной белужьей И. и у икрянопромышленников он
известен под именем икры варшавского передела, так как большая часть ее
идет из Астрахани прямо в Варшаву, а оттуда за границу. СПб. и Москва
получают незначительную часть этой И. Паюсная (промысловая, конторская)
И. добывается также из совершенно свежей рыбы в прохладное время года
(весною и осенью). Икряные зерна, отделенные от перепонок, минуть на 5 -
10 погружаются в тузлук (насыщенный раствор поваренной соли), тщательно
здесь мешалками размешиваются и переносятся на решето; когда тузлук
стечет, И. укладывается в рогожные кульки (на 2 - 3 пд. каждый),
прессуется в них и затем укладывается в дубовые бочонки (на. 3 - 5 пд.),
выстланные внутри салфеточным полотном, отчего иногда назыв. салфеточною
икрою. При укладке в бочонки такая И. уминается руками и деревянными
толкачами, а на Сальянских промыслах, где И. укладывается в 30-ти
пудовые бочки,
отчасти попортившийся материал. Окрепшие в тузлуке ястыки кладут на
решето. Такая икра не прессуется, а прямо укладывается в липовые бочонки
на 3 - 5 пуд. Ястычная икра готовится летом из загнившей уже икры.
Ястыки также укрепляются в тузлуке и укладываются в бочонки, где И.
снова посыпается солью. Сюда относится лопаница, зерна которой (из
перезрелой И.) лопаются в тузлуке.
паюсной И.", СПб., 1890) приводит несколько устарелые сведения о
количестве ежегодно добываемой в России паюсной и зернистой И. (всего
207 т. пд" в 1860-х гг.). Более всего И. дает Каспийское море и его
притоки (особенно Астраханские промыслы - устье Волги, Чеченские и
Эмбинские воды, Сальянский промысел - тоже Божий промысел), затем
Азовское море и его притоки и, наконец Черное море. По исследованиям
Егорова, под влиянием И. усвояемость азота хлеба значительно повышается.
Лучшие сорта И. превосходно усваиваются. По исследованиям Gовlеу'а, И.
сазанов содержит (в процентах): воды - 64,08, вителлина - 14,08,
оболочек - 14,53, маргарина и элаина - 2,57, холестерина - 0,27,
лецитина - 3,04, церебрина
- 0,82, хлористого калия и натрия - 0,49, хлористого аммония - 0,04,
фосф. кисл. и сернокислого калия - 0,04, фосф. кисл. извести и магнезии
- 0,29 и следы железа. Процентный состав И., по Атvатеr'у, и икряного
сыра (прессованная и высушенная на воздухе И. некоторых рыб
Дарданеллов), по Кlетzinsк'ому:
14.50 Икряной сыр 19.38 34.81 28.87 6.33 10.61 43.18 35.81 Таким образом
И. представляет богатое пищевыми началами (азотистыми и жиром) пищевое
вещество, не имеющее, однако, большого значения, вследствие своей
дорогой цены. Употребляется И. большею частью в виде закусок для
возбуждения аппетита, для чего идут почти исключительно зернистая и
паюсная И. - наиболее дорогие сорта.