Какие вина подаются к каким блюдам ?
Все вина имеют определенные характерные
особенности, которые не мешает знать, составляя
меню праздничного застолья.
Выбор вина к тому или иному блюду - задача
деликатная. Нужно учитывать характер блюд,
ассортимент вин, температуру подаваемого вина,
последовательность подачи блюд. Нельзя подавать
любое вино к любому блюду. К рыбе, птице, мясу
требуются лучшие вина (высших марок). Для
орехов и яблок подойдут обычные вина. С
очень сладкими или очень кислыми блюдами
можно употреблять посредственные вина. Овощи
тоже не могут подчеркнуть прелесть марочного
вина.
При подаче вин нужно првдержнваться следующего
правила
от легких вин постепенно переходят к полным, крепким, ароматным. Только в этом случае от вин получают удовольствие, которого они заслуживают
Белого вина принято наливать не более 3/4 бокала,
красного - 2/3 бокала. Бутылки с выдержанными и
марочными винами не взбалтывают и вина обычно
наливают не более 1/3 бокала.
Итак, по порядку :
Перед едой подают аперитивы:
Dubonnet, St. Raphael, Pernod, Martini, Buton, Cynar, Caprano, Byrrh, Ricatu, Noilly prat,
Ciniano, Aperol, Punte mes и т.д.,
а также коктейли с такими ингредиентами, как
вермут, горькая водка и т.д.
К легким холодным закускам
подают легкое бордо, мозельвейн и другие легкие
вина.
К русским закускам (икре кетовой,
икре паюсной и т.д.) подают водку.
К холодным рыбным закускам
(семге, сардинам, шпротам, балыку, лососине)
подают коньяк.
К острым салатам, мясным закускам,
ветчине, отварному языку, мясному ассорти
подают красный или белый вермут, белые
натуральные вина.
К устрицам, омарам, лангустам
подают: сухое шампанское; французское белое
игристое вино вуврэ, анжу и другие.
К ракам, крабам, салату подают
пиво.
К горячим закускам, паштетам, улиткам
- сухие игристые вина, красные вина.
К первым блюдам вино, как правило,
не подается', исключение составляют экзотические
супы (черепашьи и др.), к которым подают херес,
мадеру.
(Кстати, некоторые французские кулинары считают,
что к первым блюдам тоже можно подавать вина:
если они рыбные, к ним подают те же вина, что и к
рыбе, если мясные, - те же, что и к мясу)
К рыбе в соусе подают белые вина,
белое французское вино сотерн, барзак, анжу,
рислинг, шампанское.
К жирной рыбе (лосось, карп)
подают бургундское красное и другие близкие по
качеству вина.
К жаркому, жареному мясу -
бургундские вина.
К горячим мясным блюдам
(бифштексу, лангету, эскалопу) подают красные
сухие вина.
К легкому мясу, белой птице
подается среднее красное вино.
К дичи и темному мясу подают
средние, не очень ароматические белые и красные
вчна, к дичи - красные вина, бордо, рейнские вина.
К плову - красные кахетинские
вина.
К печеночным паштетам подают
легкие игристые вина, сотерн, бордо, бургундское
и другие, близкие по качеству.
К овощным блюдам (грибы, кабачки,
капуста, зеленый горошек) - красные натуральные
вина.
К сырам подают не очень сладкие
белые вина: бордо, бургундское и другие близкие
по качеству.
К спарже, артишокам - сухие
белые вина, шампанское, рейнские, мускатель.
К сладким блюдам, шарлоткам,
пудингам, желе - десертные вина, мускат,
кагор.
К фруктам, орехам подают сухое
шампанское, сухое игристое, белый и красный
портвейн, токай, мускатель.
К сладостям, мороженному - сухое
шампанское, сухое игристое.
К кофе подают коньяк, ликеры,
горькие водки.
Порядок подачи вин к застолью последнего
русского императора Николая II может служить
классическим эталоном;
после бульона или супа подавали мадеру, херес
илипортвейн,
после говядины - пунш, портер, шато-лафит,
медок и др., после холодных закусок - марсалу,
шабли и др,
после рыбных блюд - бургундское, нюа, романе,
эрмитаж и т.д.,
за соусами - рейнвейн, сотерн, мозель,
гохмайер,
после паштетов, перед жарким - пунш и
шампанское,
после жаркого - малагу, мускат-люнель, мускат
бутье и пр.
Температура вин
Вкус вина наиболее полно проявляется при
соответствующей температуре.
Белые вина подают охлажденными, а
белые вина высшей марки - почти замороженными.
Красные вина подают комнатной
температуры, но не выше 20-ти градусов.
Красное бордо проявляет свои
лучшие качества при температуре 18-20 градусов,
бургундское - при температуре 15-16 градусов.
Рейнское и бургундское белое (шабли)
вина должны быть охлажденными до 10-12 градусов.
Эльзасские, ликерные вина должны
быть охлаждены до 5 градусов.
Херес и мадеру подогревают на 4-5
градусов выше комнатной температуры.
Десертные вина должны иметь
комнатную температуру.
Шампанские вина замораживают,
т.е. охлаждают до температуры 6-7 градусов. Наши
отечественные специалисты считают, что более
охлажденное вино не дает ощущения <игристости>,
но французы охлаждают шампанское до 1-2 градусов и
кладут в него кусочки льда. Чем шампанское суше,
тем сильнее оно должно быть заморожено.
Шампанское можно подавать на протяжении всего
обеда.
По материалам журнала "WWW.Cooking.Ru"