"РОЖДАЕТ В НАС ПЬЯНЯЩИЙ СОК И БЛАЖЬ, И ОТКРОВЕНЬЕ..."
|
Рождает в
нас пьянящий сок
И блажь, и откровенье.
В нем созидания исток
И жажда разрушенья,
Вино поблажки не дает
Тем, кто ему в угоду
Порой себя не бережет,
Кто пьет вино как
воду!..
«Рождает в нас пьянящий сок и блажь, и откровенье…» - так красиво о вине
мог сказать только поэт. О том самом вине, чья история уходит в столь далекое
прошлое, что, кажется – родилось вино вместе с человеком. О том самом вине,
которое мы издавна любим за его нарядный цвет, за нежный и тонкий цветочный
букет, за ласкающий душу вкус… Ну а что такое вино, так сказать, с научной
точки зрения?
Сто
с лишним лет назад Владимир Иванович Даль в своем знаменитом «Толковом
словаре живого великорусского языка» дал такое определение:
«Вино
виноградное… белое и красное – сок, выжатый из плода винограда, приведенный
в винное брожение, отстоянный и нередко еще приправленный разными снадобьями».
Полвека
спустя, 24 апреля 1914 года, в России были впервые опубликованы и вступили
в силу официальные «Правила о выделке, хранении и продаже виноградного
вина», которые вошли в историю отечественного виноделия как «Закон о вине».
Начинались эти правила так:
«Под названием
виноградного вина допускаются в продажу напитки, полученные спиртовым брожением
сока свежего либо завяленного на кустах или иными способами винограда,
но не из изюма, с мезгой или без нея, без всяких других примесей, кроме
указанных в статье 5».
А в этой статье были перечислены вещества, обычно применяемые в виноделии,
как для осветления вина, так и для повышения его крепости, - спирт, сахар,
сернистая кислота и др.
И, наконец – «Советский энциклопедический словарь», изданный в 1979-м:
«Вино – алкогольный напиток, полученный полным или частичным спиртовым
брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением
спирта и других веществ)».
Итак, главное требование к виноградному вину – оно может быть получено
только в результате спиртового брожения раздавленного винограда (вместе
с мезгой или же отделенного от мезги сока). Если нет брожения, то нет и
вина. Ну а брожение – это сложный химический процесс, который вызывают
микроорганизмы – дрожжи, обладающие поразительной способностью разлагать
сахар на спирт и углекислый газ с выделением теплоты. Именно спиртовое
брожение является основой основ виноделия.
При температуре 12-14 градусов и выше на поверхности виноградного сока
или мезги появляются пузырьки углекислого газа – это признак начавшегося
брожения. Через день-два брожение становится бурным. На поверхности образуется
масса пены, под которой бурлит, клокочет сок. Постепенно, обычно спустя
две-три недели, брожение затихает и, наконец, совсем приостанавливается.
Вместо сладкого сока получается жидкость, лишенная сахара, но обогащенная
спиртом, вино… Выбродившее и слитое с дрожжевого осадка, оно некоторое
время выдерживается в винохранилищах (где заботятся об улучшении напитка,
его осветлении, развитии вкуса и аромата), и при достижении необходимой
зрелости вино разливают в бутылки. Вот так и рождаются столовые натуральные
виноградные вина…
В зависимости от содержания сахара в винограде получают при брожении вина
разной крепости, исчисляемой в градусах или в объемных процентах (% об.).
Один процент сахара в отжатом сусле дает при сбраживании 0,6% об. Спирта.
Таким образом, виноград, поступивший на переработку с так называемой базисной
сахаристостью 18%, после полного выбраживания дает вино крепостью 10,8%
об., то есть именно то, что принято называть натуральным столовым вином.
Один грамм сахара при брожении образует 0,25 литра углекислого газа…
Кстати, кроме сахара виноград содержит еще и кислоты – винную, яблочную,
лимонную, без которых он был бы, хотя и сладким, но невкусным – в общем,
не оставлял бы при еде приятного ощущения. И вот именно это соотношение
между сахарами и кислотами определяет вкус винограда, здорово влияет на
оценку вин любого типа – столовых, крепких, шипучих…
Да, виноградное вино
– продукт сложнейший, в нем обнаружено более трехсот пятидесяти химических
соединений, в его составе – почти все химические элементы периодической
системы Менделеева.
Есть вина, приготовленные с добавлением спирта, так называемые крепленые,
или спиртованные. Спирт, применяемый в виноделии, должен быть ректификованный,
то есть очищенный от примесей, без каких-либо посторонних вкусов и запахов.
И безукоризненно прозрачный.
Изобретение спирта – одна из заслуг алхимиков средневековья, которые в
поисках «философского камня» сделали ряд важных открытий и создали первооснову
современной химии. В виноградных винах алхимики пытались обнаружить и выделить
«дух», или «душу» вина, то есть – свойство опьянять человека. Им удалось
отогнать путем дистилляции спирт – неизвестную до этого летучую, легко
воспламеняющуюся жидкость жгучего вкуса, со своеобразным запахом и сильно
выраженными опьяняющими свойствами. Эта жидкость и была названа латинским
словом «spiritus», то есть – «душа», «дух».
Разбавленный спирт получил сначала применение в медицине и был известен
под названием «aqua vitae» – «вода жизни». Ну а водка, то есть – водный
раствор спирта, вошла в быт только в XVI веке, а при Иване Грозном уже
стала на Руси предметом строгого учета и казенного налогового обложения.
Введение в бродящее сусло спирта дает возможность приостановить брожение
на любой его стадии и этим сохранить несброженным заранее намеченное количество
сахара. Спиртованием можно повысить крепость вино до определенных величин,
характерных для данного типа и сорта. Предельная крепость для виноградных
вин нашей стране – 20% об.
Виноградное вино – далеко не единственный алкогольный напиток. Даже такие,
казалось бы, совершенно «невинные» напитки, как русский квас или киргизский
кумыс, тоже содержат спирт, хотя и в небольших количествах. Есть много
напитков крепче виноградных вин, но это уже продукты перегонки – дистилляции.
* * *
Теперь – о классификации виноградных вин. Они делятся на тихие (не содержащие
избытка углекислоты) и на те, которые углекислоту содержат.
В свою очередь, тихие вина делятся на столовые, крепленые и ароматизированные.
В чем разница?
Столовые вина получаются без добавления
спирта и содержат спирт естественного брожения от 9,0 до 14,0% об. По содержанию
сахара столовые вина, в свою очередь, подразделяются на сухие – не более
0,3% с остаточным сахаром до 1%; полусухие – от 1 до 2,5% и полусладкие
– от 3 до8%.
Крепленые
вина при своем производстве вполне
допускают использование спирта-ректификата. Они бывают: крепкими (содержат
спирта от 17,0 до 20,0% об., в том числе спирта естественного брожения
не менее 3,0% об.; содержание сахара от 1,0 до 14%); и десертными (содержат
спирта от 12,0 до 17,0%, в том числе спирта естественного брожения не менее
1,2% об.). По содержанию сахара десертные вина подразделяются на: полусладкие
(сахара – от 5,0 до 12,0%, спирта – от 14,0 до 16,0% об.), сладкие (сахара
– от 14,0 до 20%, спирта – от 12,0 до 17,0% об.) и ликерные (сахара - от
21,0 до 35,0%, спирта – от 12,0 до 17,0% об.).
Ароматизированные
вина приготовляются
с использованием спирта-ректификата, сахарозы, а также настоев отдельных
частей различных растений по специальной рецептуре. Содержание спирта –
от 16,0 до 18,0% об., сахара – от 6,0 до 16,0%
По качеству тихие
вина делятся на ординарные, марочные
и
коллекционные.
Ординарные – вина, выпускаемые без выдержки, но не ранее чем
через три месяца со дня переработки винограда. Это совершенно здоровые,
но обычные, рядовые вина, не отличающиеся какими-либо особо высокими качествами.
Марочные
– выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые из лучших
сортов винограда в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по
специальной технологии, установленной для каждой марки вина. Продолжительность
выдержки марочных вин: для сухих столовых – не менее 1,5 года, считая с
1 января следующего за урожаем года (за исключением вин кахетинского типа,
для которых срок выдержки не менее одного года); для крепких и десертных
– не менее двух лет. Это вина высоких вкусовых достоинств, сохраняющихся
из года в год.
Коллекционные
выдающиеся по качеству марочные вина, которые после окончания срока выдержки
в бочках (бутах, цистернах) дополнительно выдерживаются не менее трех лет.
Вина, содержащие углекислоту, делятся на следующие группы:
Насыщенные углекислотой естественным путем
- брожением в герметических сосудах под давлением. К ним относятся: “Советское
шампанское”, приготовленное по специальной технологии путем вторичного
брожения обработанных шампанских виноматериалов, полученных из специальных
белых и красных сортов винограда. Шампанское, полученное путем вторичного
брожения в бутылках и выдержанное в них не менее трех лет, называется “выдержанным”.
Игристые - “Цимлянское игристое”,
“Красное игристое” и другие вина, полученные путем вторичного брожения
сухих или крепленых виноматериалов в герметически закрытых сосудах по технологии,
утвержденной для каждого наименования вина.
Натуральные полусладкие игристые –
“Чхавери”, “Мцване” и другие вина, приготовленные сбраживанием виноградного
сока в герметичных резервуарах под давлением с остановкой брожения на определенном
этапе.
Шипучие или газированные вина, искусственно
насыщенные углекислотой путем сатурации
Вино может быть приготовлено из одного сорта винограда (сортовые вина)
или нескольких сортов – тогда оно называется купажным (от французского
слова “couper” – резать). У русских виноделов прошлого века процесс смешивания,
соединения нескольких сортов вин было принято называть – «срезка вин».
Среди купажных вин многие пользуются большой славой, например – молдавское
столовое красное «Негру де Пуркарь», представляющее собой купаж «Каберне»,
«Рара нягра» и «Саперави». Известны крепкие вина, некоторые портвейны и
мадеры, приготовленные из пятнадцати сортов винограда, композиция которых
дает вино очень высокого качества. Также, кроме купажа сортов, применяются
купажи вин, поступающих из разных винодельческих районов, и купажи вин
разного возраста.
* * *
У Норберта Гора,
в «Книге любителей вина», можно прочитать:
«Я иду на виноградник, опускаюсь на колени и, прильнув носом к соцветию,
вдыхаю этот изумительно тонкий аромат: вот так получается аромат вина!
И я начинаю понимать, откуда возникает знаменитый букет вина…»
Обычно слова «аромат» и «запах» принято считать синонимами, то есть – по
значению они очень близки... Еще есть слово «букет» – это красиво
собранный пучок цветов, но в то же время – характерный и сильный запах,
аромат нескольких продуктов. Таким образом, эти три слова – аромат, букет
и запах – настолько близки, что в разговорной речи одно из них можно вполне
заменить другим.
Но
вот в виноделии аромат, запах и букет – не синонимы, а разные, строго разграниченные
понятия.
Аромат
(от греческого «aroma» – приятный запах») у каждого сорта винограда свой,
иногда слабый, еле уловимый, у некоторых же сортов сильный (например: «мускаты»,
«изабелла»). Бывают годы, благоприятные для развития аромата, а в некоторые
годы он почти отсутствует. Аромат винограда ассоциируется с вкусовыми ощущениями.
Букет
на смену аромату приходит постепенно, обычно со второго года жизни вина.
Время появления букета и его особенности зависят от сорта винограда и метеорологических
условий года, от технологии, продолжительности и температуры хранения вина.
Букет вина – это его душа, как говорят виноделы…
Запах
– это нечто порочащее вино. Здоровое, хорошо приготовленное вино имеет
аромат, букет, но не должно иметь запаха. Запах – признак какого-либо порока
или заболевания. Чаще всего встречается в винах сероводородный запах.
А еще плесневый, который обычно возникает при переработке винограда, пораженного
плесенью, или при недостаточной чистоте тары и винодельческого оборудования.
Есть
и особый тип вина, аромат которого создается искусственно, за счет введения
листьев, цветов, семян и корней определенных, обычно пряных и эфирномасличных
растений и их настоев. Эти вина называют вермутами. Наиболее распространенным
растением для ароматизации вина является полынь, отсюда и пошло название
вина: от немецкого слова»Wermut» – полынь.
Кстати говоря,
в Молдавии, давным-давно, когда она была еще феодальной, делали красные
вина под названием «пелин» – их настаивали из местных сортов винограда
(«Фетяска нягра» и «Бэтута нягра») как раз на полыни. Так вот, Ион Некулче,
автор обширной «Летописи Молдавии», описываю прибытие Петра I в Яссы и
радушный прием со стороны молдавского господаря Дмитрия Кантемира, сообщал:
«Особенно хвалил он за вино на полынной настойке, крепко удивляясь тому,
что в его стороне не приготовляется такое вино».
Ароматизированные
вина готовили в Древней Греции и Риме, считая их целебными. Ну а сейчас
вермуты производятся во многих странах, особенно хороши они в Италии. Высоко
ценятся и российские: «Горный цветок», «Вермут белый экстра». А также букет
Молдавии», в котором – горьковатый и пряный аромат полыни, зверобоя, чабреца,
тысячелистника и еще двух десятков растений…
Ну
а цвета вермута: от светло-золотистого – до темно-янтарного, от светло-розового
– до темно-розового, от красного – до гранатового…
на главную страницу
|